Gelée aux épluchures

Après les fanes de radis, les épluchures de pommes. Eh oui, que voulez vous... c'est la crise...

J'avais appris à l'époque que ce qui faisait geler la confiture , c'est la pectine, contenue en haute quantité dans les pommes, et notamment dans ... les épluchures et les trognons! Vous vous rendez compte la quantité de gelée que vous auriez pu faire, si vous n'aviez pas mis tout ça à la poubelle la dernière fois que vous avez fait un gâteau de pommes!
Car oui, mesdames et Messieurs! point besoin de fruits entiers pour une gelée : les épluchures suffisent!

Gelée de pommes à la fleur de thym

Il suffit de :

- faire cuire les trognons et pelures dans de l'eau (là, j'avoue, j'y suis allée un peu à tatons, car ce n'était qu'une petite expérience), assez longtemps pour en extraire la péctine
- bien essorer les "fruits" ou alors les faire cuire dans une gase pour les extraire plus facilement
- ajouter du sucre et cuire un sirop assez épais, qui se gélifiera encore en refroidissant grâce à l'action de la pectine
- ben... c'est tout, il ne reste plus qu'à mettre en pots!

L'avantage de ne pas utiliser de pommes entières (outre le coût et le recyclage), est que la gelée obtenue est très claire. Si vous n'abusez pas au niveau de la quantité d'eau, elle est très parfumée.

Vous pouvez aussi bien aromatiser cette gelée à plein de trucs : cannelle, cardamome, ... Dans mon cas j'ai ajouté en fin de cuisson 4-5 têtes fleuries de thym et c'est excellent!

Pommes de terre grenaille & filet de perche à l'aneth

Oh là là... que de temps passé depuis mon dernier message.... et que de nouveautés dans ma vie... Maman depuis septembre j'ai passé mes derniers mois de grossesse loin du blog à coudre pour mon petit bout. Depuis la naissance ... le vide :). Encore heureux, je retrouve le temps de cuisiner, et m'amuser en plus avec la cuisine pour les papilles du petit. Une petite rubrique babycook fera bientôt son apparition!

En attendant, je vous fais part d'une délicieuse recette tirée du sublime livre "Leçons de cuisine Ecole Ritz Escoffier". Comme d'habitude, j'ai ajouté en italique mes ajouts/modifications.

Pommes de terre grenailles à la peau, au thym et au citron

Ingrédients x4
600 grammes de pommes de terre grenaille
1 botte de fleur de thym frais (une poignée de thym coupé sur le balcon, j'aurais pu en couper plus)
quelques feuilles de laurier (une seule, toute sèche que j'ai retiré d'un bouquet garni... c'est la dèche!)
4 citrons (j'en ai mis 2, largement suffisant à mon goût)
100g de beurre clarifié *
Quelques brins de sariette

500g de filet de perche
Un bouquet d'aneth


Préchauffez le four à 200°C.

Disposez les pommes de terre préalablement lavées et séchées, mais non épluchées sur une plaque de four à rotir, avec le beurre clarifié, la fleur de thym, le laurier et les citrons coupés chacun en 6. Placez au four et laissez cuire 20min.
1. Je cuis dans un plat en céramique allant au four. A coté je dispose les filets de perche assaisonnés sur un lit d'herbes (aneth, thym, ...).
2. Je préfère aussi précuire un peu les pommes de terre à l'eau avant : 20min au four c'est jamais assez pour moi... Du coup je précuis 5 minutes, et puis cuis 30-40' au four à 200°C qui laisse en plus le temps au poisson de cuire parfaitement.

Dressez dans un plat et assaisonner de sel de Guérande et de poivre du moulin

C'est un plat très original, car malgré la simplicité et la "rusticité" des ingrédients il présente très bien sur une table un peu classe. Il est assez léger, surtout accompagné d'une salade verte croquante, et coloré. Et l'acidité du citron étonne sur les pommes de terre!
Je pense que ça vaut le coup de l'essayer avec des citrons confits : on sentira moins l'acidité, mais plutôt le parfum du zeste de citron. L'huile des citrons confits remplacera probablement avantageusement le beurre dans ce cas.
N'hésitez pas à forcer sur les herbes : ça parfume très agréablement la chair du poisson et la sauce des pommes de terre.

* Beurre clarifié : beurre fondu et décanté

Des macarons enfin réussis! Yess!

Enfin ! A près moult hésitations et ratages, j'ai enfin réussi à obtenir des macarons dignes de ce nom !

Certes, il y a encore du travail :

- ils sont un peu granuleux en surface, certainement une poudre d'amandes de piètre qualité

- la pâte était un peu épaisse, pas moyen de faire des coques "plates"

- rapport au précédent : à la levée ils sont devenue énormes, surtout assemblés

- j'ai mis les plus jolis sur la photo, c'est dire à quoi ressemblaient les autres ;)

mais :

- la collerette est là

- le goût et la texture sont plus que parfaits

- le plaisir de régaler son chéri est inégalé

Je me suis lancée avec un seul blanc d'oeuf, pour essayer, parce qu'il m'en restait un oublié au frigo :(

Alors le dire tout de suite : c'est énormément de boulot pour une dizaine de macarons seulement. Non que ce soit compliqué, contrairement à ce que l'on croît, mais le macaron n'aimant pas l'approximation, il faut tout peser. Et quand il faut peser 4,5 grammes de poudre de cacao ... vous avez intérêt à avoir une balance fiable! Et puis il faut préchauffer le four pour une cuisson de 10 minutes : pas très économique tout ça! Il faut soit en faire beaucoup, soit prévoir un plat à cuire au four pour le repas!
La recette que j'ai suivie est celle de Stéphane Glacier, auteur du magnifique Macarons chez Dormonval. J'ai rien changé, juste appliqué une règle de trois pour avoir les quantités pour un blanc d'oeuf, ce que je vous donne là.

Quelques indications aussi :

- le blanc doit être séparé du jaune au moins la veille

- le sortir du frigo 2h avant de le battre en neige, sinon il y "dissociation entre molécules d'eau et albumine"

- la poudre d'amande doit être de la meilleure qualité possible, et de préférence laissée à l'air libre pour sécher un peu avant la fabrication des macarons

- n'hésitez pas à la tamiser plusieurs fois si c'est une poudre standard de votre supermarché et si vous tamisez avec une passoire, comme moi : à chaque fois quelques grains supplémentaires sont isolés! Or plus c'est fin, plus la pâte est lisse!

Macarons au chocolat

1 blanc d'oeuf

7,5g de sucre semoule

2 gouttes de jus de citron

1 goutte de colorant rouge

67,5g de sucre glace

37,5g de poudre d'amande tamisée

4,5g de cacao amer en poudre

une micro pincée de sel

Pour la ganache:

37,5ml de crème liquide

1càc de miel

30g de chocolat noir 70% râpé

4,5g de beurre

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule, le sel et le jus de citron jusqu'à une consistance ferme et brillante. Ajoutez le colorant rouge. Versez le sucre glace, poudres d'amande et de cacao, préalablement tamisés ensemble, dessus et mélangez avec une spatule jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant. (Je n'ai jamais obtenu quelque chose de lisse... Si vous êtes comme moi, mélangez au moins jusqu'à tout vous semble bien homogène!)
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé déposez des petites coques de 3cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille et laissez les reposer 20min à température ambiante. (J'ai laissé un peu plus, ils avaient bien séché en surface)
Mettez au four préchauffe à 150° pendant une dizaine de minutes. Sortez la plaque, versez un peu d'eau entre elle et le papier sulfurisé et laissez refroidir vos macarons. L'eau va légèrement détremper le fond et les macarons se décolleront mieux.
Préparez la ganache : faite bouillir la crème et le miel; versez sur le chocolat râpé. Mélangez doucement et ajoutez le beurre en petits morceaux. Placez au frigo pour que ça prenne.
Accolez deux petites coques avec de la ganache et régalez vos papilles!

Cocktail estival fraise-menthe

Rien de révolutionnaire aujourd'hui, juste un mot sur le bien fondé d'être organisé dans la vie.
Eh oui, parce que avec tous ces appareils ménagers qui nous simplifient la vie, et par la même occasion envahissent nos placards de cuisine il faut savoir gérer l'espace et les prises de courant. Et puis qui n'a jamais ressorti une yaourtière d'un fond de placard en se disant, "ah tiens, j'avais ça, c'est vrai"!
Ben oui, pour que quelque chose vous serve il faut que ce soit accessible facilement. Et comme on n'a pas tous des cuisines de pro de 20m² avec un plan de travail gigantesque, chacun trouve son propre équilibre.
Après un tour dans mes placards, j'ai sorti sur mon plan de travail : mon robot avec blender, un presse-agrumes électrique, le pied à soupe (dans un pot, avec les cuillères en bois), un appareil à croques-monsieur (mais celui là, je vais le ranger. Il est utilisé un peu trop souvent ces temps-ci. Pas bon pour la ligne!). Et des multiprises pour ne pas avoir à débrancher et rebrancher tout ça à longueur de journée! Je trouve que c'est une bonne combi pour l'été, car tout ça me permet de faire des jus de fruits pressés et cocktails divers sur un coup de tête et des salades genre taboulé sans souci.

Frappé fraise-menthe

C'est pas compliqué : on ouvre le frigo, on regarde ce qu'il y a dedans et on mélange. Aujourd'hui - des restes de fraises et quelques brins de menthe qui faisaient la tête dans leur sac :(

On met tout dans un bol, on mixe, on déguste : c'est frais, bien meilleur qu'un jus du commerce, ça peut se varier à l'infini :
Si vous n'avez pas assez de fraises - ajoutez du lait, vous aurez un milk-shake
Ou une banane pour un jus plus épais
Ou une orange pressée pour un jus plus tonique
Ou du basilic pour un mélange original
Ou...

Une astuce : passez tous les éléments à l'eau de suite. Comme ça la saleté part facilement, pas besoin de récurer comme un malheureux le soir!

Le cheese cake ? Trop facile!

Ben Diou, que ça fait longtemps que je n'ai pas posté! je me demande s'il y a encore quelqu'un dans les parages...

Histoire de redémarrer en beauté et en douceur je vous propose de vous lancer dans un cheesecake. Franchement, ce n'est pas compliqué, il suffit de trouver une bonne recette et surtout de bonnes explications. Des petits détails font toute la différence comme on le verra par la suite.

Après avoir longuement épluché la blogosphère et m'être lamentablement plantée avec un fond trop beurré immangeable et une couche de fromage sèche et bien pâteuse j'ai bien cru ne plus jamais m'y remettre. Mais Loukoum de Beau à la Louche m'a redonné envie de tenter l'expérience. Essayer donc d'y résister, vous : zou !

Je suis partie de sa recette de Cheesecake au citron, mais évidemment n'ayant pas tous les ingrédients à la maison j'en ai fait qu'à ma tête. Et je suis hyper satisfaite du résultat. Même pas sûre d'essayer une autre combinaison de fromages maintenant !

Cheesecake au citron et graines de pavot

200g de biscuits Thé de Lu ®
5 càs de beurre fondu
800g de fromages blancs divers : 1 pot de ricotta, 1pot de mascarpone, 5 petits suisses
120g de sucre + un peu pour le lemon curd
3 gros citrons (2 zestés + 2,5 pour le jus du gateau + 1/2 en jus pour lemon curd)
4 oeufs (3 entiers & 1 blanc pour le gateau + 1 jaune pour le lemon curd)
Graines de pavot

Mixez les biscuits finement dans un robot, ajoutez le beurre fondu et remixez encore. Vous obtenez une chapelure un peu grasse : c'est normal, il ne faut pas qu'elle fasse un pâton compact dès le départ!
Mettez du papier sulfurisé au fond d'un moule à charnières de 22cm et versez dessus la "chapelure". Tassez les miettes avec un fond de verre lisse, genre verre à moutarde (pas avec les doigts, comme conseillent certains, ça colle et c'est impossible de faire remonter les miettes sur les parois pour faire une bordure!). Soit vous faites un fond un peu épais, soit vous essayez de remonter les miettes sur les bords du moule. C'est assez facile, à vous de voir. Remontez-les à 3/4 du moule dans ce cas. Mettez le tout au frigo le temps de préparer le reste et préchauffez le four à 160°.

Dans la cuve de votre robot mélanger la ricotta, le mascarpone et les petits suisses. Ajoutez sucre, zeste et jus de citron, battez bien pour incorporer le sucre. Puis ajoutez les œufs un à un, en les intégrant bien à la préparation.

Versez tout ça sur la base de miettes et mettez au four 1h à 160°. Au bout d'une heure éteignez le four et laissez refroidir le cheesecake dedans pendant plusieurs heures avant de la mettre au frigo 24h. Je l'ai laissé à peu près 3 heures au four éteint, il était encore tiède à la sortie, mais il était temps d'aller au dodo alors...

Pour le décorer vous pouvez faire un peu comme vous voulez. Loukoum le sert avec un coulis de fruits rouges, moi j'ai fait un lemon curd avec des graines de pavot dedans que j'ai étalé sur le dessus. A vous de voir!

Lemon curd: faire chauffer le jus de citron et le sucre ; battre le jaune d'oeuf ; rajouter le jaune dans le jus de citron et faire chauffer à feu très doux jusqu'à épaississement. Ajouter les graines de pavot.